La influencia africana en la cocina peruana tiene sus raíces en la llegada de los esclavos africanos durante la época colonial, cuando miles de africanos fueron traídos a América para trabajar en las minas, plantaciones de caña de azúcar y otras actividades. Estos esclavos trajeron consigo sus tradiciones culinarias, que, al mezclarse con los ingredientes autóctonos y las influencias europeas, dieron lugar a una fusión de sabores que hoy podemos reconocer en varios platos típicos de la gastronomía peruana.
Uno de los legados más evidentes de la cocina africana en Perú es el uso de ciertos ingredientes como el ñame, la yuca, el plátano, el maní (cacahuate) y las distintas formas de cocinar los guisos. Estos productos fueron adaptados por los africanos para crear platos sustanciosos que pudieron subsistir en su dura realidad de esclavitud. Uno de los platos más representativos de esta influencia es el carapulca, un guiso a base de papa, maní y carne, con claras reminiscencias de la cocina africana, tanto en su preparación como en su combinación de sabores.
Además, los africanos introdujeron técnicas de preparación como el fritado, que consiste en freír alimentos, especialmente carnes y vegetales. Esta práctica culinaria fue adoptada y adaptada por los peruanos, contribuyendo a la creación de platos como el arroz con pollo, que incorpora frituras y condimentos de la tradición africana. El cau cau, un guiso de mondongo o tripas con papas, también tiene una clara influencia africana en su preparación, mostrando cómo las técnicas y los ingredientes africanos se entrelazaron con las tradiciones locales.
La música, la danza y la religión también están conectadas con la gastronomía peruana de ascendencia africana. Las celebraciones como la fiesta de la Virgen de la Candelaria o el Día de la Afroperuanidad son momentos en los que se exaltan los sabores y los platos originados de esta herencia africana. Además, es en el ámbito social y comunitario donde la cocina africana en Perú sigue siendo un pilar importante, con restaurantes y mercados que celebran esta rica tradición. La cocina afroperuana, por lo tanto, no solo ha influido en los platos peruanos, sino también en la cultura social y festiva del país.
